Sábado 31 de Octubre de 2020

Coating: una cobertura comestible para prolongar la vida útil de alimentos frescos

La industria del salmón hace 20 años se instaló como dinamizadora de la economía nacional, sin embargo, aún no logra evolucionar de la producción de comodities a productos altamente tecnologizados. En la UANDES apostamos a que el uso del salmón va más allá que la exportación para el consumo humano.

Javier Enrione, ingeniero en alimentos, Ph.D. en ciencias de alimentos y director del laboratorio Biopolymer Research and Engineering Lab. (Bioprel), desarrolló, en conjunto con Paulo Díaz, Ph.D., una cobertura comestible a base de gelatina de salmón modificada para extender la vida útil de alimentos frescos de distintos tipos de productos cárnicos, los que presentan una serie de desafíos tecnológicos y logísticos relacionados con los tiempos de transporte y la valorización de desechos.

La tecnología tiene un muy bajo costo de producción para la industria alimentaria y, además, es de fácil aplicación y permite extender la vida útil en un 30%, lo que se traduce en una disminución de pérdidas de productos frescos.

A modo de ejemplo, uno de los mercados objetivos para esta cobertura comestible es la industria de exportación de salmón fresco, debido a la necesidad de extender la vida útil de los salmones por el largo tiempo de transporte. Durante 2018, Chile exportó más de 100.000 toneladas de salmón fresco. Si el uso del producto se extiende a exportaciones de otros tipos de carne fresca (como carne de res, cerdo, aves y otros pescados), el mercado total sería de aproximadamente 8,5 millones de toneladas.

Adicionalmente, a partir del conocimiento generado durante el desarrollo de esta tecnología, se han creado aplicaciones para la industria alimentaria y para la industria biomédica, como impresión 3D y tratamiento de heridas respectivamente.

Según recientes estudios de Smartech Publishing, durante 2017, las ganancias estimadas por impresión 3D en metal en la industria, alcanzaron los US$5.400 millones, donde la mayor parte provendría del sector aeroespacial, con un 21%; seguida de los sectores automotriz con 15%; petróleo y gas con 16% e insumos dentales y médicos con el 14% de la cuota de mercado. Esta bonanza fue liderada por Europa y Norteamérica, con el 34 y 28% respectivamente, seguidas de China con 14% y la región Asia Pacífico con 13%.

Una parte de la investigación de Enrione, director de este proyecto, fue financiada por el PMI, instrumento que ayudó a potenciar lo que se estaba desarrollando en la Universidad. “Más que iniciar una investigación nueva, el PMI nos ayudó a consolidar las líneas que se estaban desarrollando y que hubiera sido mucho más difícil avanzar sin este programa”, explicó Enrione, quien ha publicado siete artículos sobre este tema.

Actualmente, está tecnología se está probando en condiciones reales en plantas salmoneras de Puerto Montt; cuenta con financiamiento CORFO y FONDEF y se encuentra reuniendo capital para ser transferida al mercado. Además, se desarrolló una estrategia de propiedad intelectual para proteger, mediante una patente, el desarrollo.